Obsah
- Kakaové stromy
- Ovoce
- Proces fermentace
- Pečení zrn
- Loupání zrn
- Kakaové máslo
- Čokoládový likér
- Směs
- Dokončovací práce
Ovoce kakaa (Creative Commons image Naomi Ibuki)
Kakaové stromy
Cacao stromy jsou pěstovány pro čokoládový průmysl v celé Jižní Americe a Africe, obvykle do 20 stupňů Ekvádoru. Stromy produkují velké, melounové plody, které obsahují kakaové boby používané k výrobě čokolády. Divoké kakaovníky, původem z Brazílie, mohou dosáhnout až 18 metrů. Stromy používané pro výrobu čokolády jsou oříznuty na výšku 6 m, aby pracovníci mohli sbírat plody kakaa.
Ovoce
Plody kakaa se sklízejí ručně. Pracovníci řezu ovoce ze stromu pomocí mačety. Po sklizni se lusky odříznou a obsah se odstraní. Ovoce je naplněno měkkým bílým ovocem obsahujícím 20 až 40 zrn kakaa. Vnitřek a zrna kakaa jsou z ovoce oškrabány ve velkých krabicích lemovaných banánovými listy. Před dalším zpracováním se pak nechají kvasit týden.
Proces fermentace
Jakmile je kvašení dokončeno, zrna jsou oddělena od masa ovoce a ponechána uschnout na slunci. Tento proces trvá přibližně týden, v závislosti na místním klimatu. Sušená zrna se pak dopravují vlakem do továrny na zpracování čokolády pro zpracování. Jakmile kakaové boby dorazí do továrny, jsou vyčištěny a skladovány, dokud nejsou potřeba.
Pečení zrn
Dalším krokem ve zpracování kakaových bobů je pražení. V závislosti na rozmanitosti zrn jsou praženy mezi půlhodinou a dvěma hodinami. Tento proces probíhá ve velkých kovových bubnech, které vydrží dlouhodobé a opakované zahřívání.
Loupání zrn
Pečené fazole by měly být loupány dříve, než mohou být použity. Toho je dosaženo strojem určeným pro tento účel. Jakmile byla kůra odstraněna, kakaové boby se nazývají NIB a jsou připraveny k přeměně na čokoládu. V některých případech se různé druhy NIB kombinují před dalším zpracováním za vzniku čokoládové směsi.
Kakaové máslo
Kakaové NIB jsou jemně mleté nebo mleté, což způsobuje uvolnění kakaového másla. Teplo z procesu mletí způsobí, že se NIB částečně roztaví a smísí s kakaovým máslem. Výsledná kapalina se nazývá čokoládový likér, i když neobsahuje alkohol.
Čokoládový likér
Čokoládový likér může být sám použit jako přísada do dezertů, ale nejvíce trpí dalším zpracováním. Většina kakaového másla se často odstraňuje z čokoládového likéru. Zbytek produktu je kakaový prášek. Čokoládový likér určený k tomu, aby se stal pevnou čokoládou, přidal přísady. Kakaové máslo se vždy přidává. V závislosti na typu vyráběné čokolády může být do směsi přidán cukr, práškové mléko a vanilka.
Směs
Jakmile byly přísady přidány do čokoládového likéru, musí být podrobeny dalšímu zpracování. Směs je opatřena válečky. Pak to jde přes proces volal ostřelování. Takový způsob byl tedy pojmenován vzhledem k tvaru kontejnerové žuly, která byla původně používána pro tento proces ve tvaru skořápky. Tento proces může trvat několik hodin až tři dny.Čokoláda vyšší kvality je obvykle zpracovávána delší dobu, což jí dává jemnější strukturu.
Dokončovací práce
Jakmile byla čokoláda zpracována, měla by být ochucena. Temperování spočívá právě v manipulaci teploty čokolády, aby se podpořila tvorba určitých typů krystalů. Čokoláda je hnětena nebo míchána jedním strojem během procesu koření. Dobře-ochucená čokoláda dělá charakteristický praskání když rozbitý. Taje přibližně při tělesné teplotě. Ochucená čokoláda se nalije do forem, aby se vytvořily čokoládové tyčinky. Tyče se pak prodávají veřejnosti nebo výrobcům, kteří je používají k výrobě různých čokoládových bonbónů a jiných výrobků.
